Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения

Презентация на тему

Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения

Инфоурок › Другое ›Презентации›Презентация на тему «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов»

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайдОписание слайда:

Презентация по теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов» Подготовила Кечемайкина В.П.

2 слайдОписание слайда:

Первичная обработка мяса говядины

3 слайдОписание слайда:

Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока

4 слайдОписание слайда:

План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

5 слайдОписание слайда:

Мясной цех

6 слайд 7 слайдОписание слайда:

Оборудование мясного цеха

8 слайдОписание слайда:

Оборудование мясного цеха

9 слайдОписание слайда:

Оборудование мясного цеха

10 слайдОписание слайда:

Инвентарь

11 слайд 12 слайдОписание слайда:

Спецодежда

13 слайдОписание слайда:

Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В. Пищевая ценность мяса

14 слайд 15 слайдОписание слайда:

На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности

16 слайдОписание слайда:

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до 6-80С от 1-3суток Быстрое 20-25 0С от 12-24ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

17 слайдОписание слайда:

После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.

Разделка туш — деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10С.

Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

18 слайдОписание слайда:

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты

19 слайдОписание слайда:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 — грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

20 слайдОписание слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

21 слайдОписание слайда:

Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к.

набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

22 слайдОписание слайда:

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

23 слайдОписание слайда:

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

24 слайдОписание слайда:

Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов. ВЫРЕЗКА

25 слайдОписание слайда:

Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки РОСТБИФ

26 слайдОписание слайда:

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения. МЯСО ТУШЕНОЕ

27 слайдОписание слайда:

приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ

28 слайд 29 слайд 30 слайдОписание слайда:

приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки МЯСО ОТВАРНОЕ

31 слайдОписание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

32 слайдОписание слайда:

Приготовление порционных полуфабрикатов

33 слайдОписание слайда:

Ассортимент порционных полуфабрикатов

34 слайдОписание слайда:

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка БИФШТЕКС БИФШТЕКС

35 слайдОписание слайда:

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка ( АНТРЕКОТ

36 слайдОписание слайда:

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают. Вид тепловой обработки-жарка ФИЛЕ

37 слайдОписание слайда:

нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка Лангет

38 слайдОписание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

39 слайдОписание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

40 слайдОписание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

41 слайдОписание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0С Натуральные не более 36час Панированные не более 24час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

42 слайдОписание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

43 слайдОписание слайда:

АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

44 слайдОписание слайда:

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

45 слайдОписание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

46 слайдОписание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка ПОДЖАРКА

47 слайдОписание слайда:

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение ГУЛЯШ

48 слайдОписание слайда:

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. Вид тепловой обработки-жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

49 слайдОписание слайда:

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 24час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон

50 слайдОписание слайда:

СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО

Курс повышения квалификации

Общая информация

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите: — Удостоверение о повышении квалификации; — Подробный план уроков (150 стр.); — Задачник для обучающихся (83 стр.); — Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»; — БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий; — Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб.

в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

Подать заявку

Источник: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-podgotovka-i-prigotovlenie-polufabrikatov-iz-myasa-i-myasnih-produktov-638665.html

Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения

Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла должна легко входить при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо должно иметь серовато-темный цвет.

Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.

Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным в зависимости от изделия. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикатам: консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.

Панированные изделия — с равномерной поджаристой корочкой, Консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей.

Запеченные мясные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная.

Цвет светло-коричневый.

Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65— 70°С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 сут.

Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подразделяют блюда из мяса по способу их тепловой обработки?

2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?

3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в своей массе при жаренье?

4. Как приготовить зразы рубленые?

5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском?

6. Дайте оценку качества ромштекса.

7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.

8. Составьте технологическую схему приготовления азу.

9. Определите массу мяса отварного, если масса полуфабриката говядины составляет З кг.

10. Рассчитайте продукты для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Тепловая обработка птицы и дичи

Для приготовления блюд из птицы и дичи их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества.

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

Отварная птица

Тушки кур, цыплят в индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1,2 л воды). После закипания с бульона снимают пену, добавляют коренья и лук, соль и варят при слабом кипении. Цыплят варят 25—30 мин, индейку — 1,5 — 2 ч, утку — 1 ч, гуся — 1—2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы, если игла входит свободно — мясо птицы готово.

Процесс варки дичи не отличается от варки птицы. Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур в дичи, молодых цыплят. Изделия покрывают горячей водой или бульоном на ½ или 1/3 их высоты и доводят до готовности при закрытой крышке на слабом огне.

Филе кур и дичи припускают с добавлением лимонной кислоты или уксуса, при этом цвет мяса становится белым. Цыплят и бройлерных кур укладывают под углом 45°С к плоскости посуды, кладут сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки), заливают на 1/2 или 1/3 высоты птицы, добавляют белое сухое вино, соль и при закрытой крышке доводят до готовности.

Подают в основном с гарниром из припущеного риса откидным способом или рассыпчатой рисовой кашей.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют до25%.

Куры, цыплята, индейка отварные.

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1— 1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85— 90ºС до готовности. В конце варки кладут соль.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла должна свободно входить), вытекающий сок прозрачный, значит птица готова. Вареную птицу вынимают и охлаждают, рубят на порции по два куска (от ножки и филе).

Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, складывают их в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию курицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Перечень и количество продуктов для приготовления: курица 208г (или цыпленок —184 г, или индейка —186 г), лук — 4,

петрушка — 4, гарнир —150, соус — 75, масса вареной птицы — 100 г. Выход 325 г.

Дата добавления: 2018-05-10; просмотров: 1264; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

:

Источник: https://poznayka.org/s105396t1.html

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения
Требования к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1.3). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ.

Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции.

Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке /19/.

Таблица 1.3

Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Способ упаковкиТемпература хранения и реализации, °ССрок годности полуфабрикатов, суток, не более
парныхохлажденныхзамороженных
Без применения вакуумаОт 4 до 6111
От — 1 до 1222
-1030
С применением вакуумаОт 4 до 6771
От — 1 до 1101010
-1030

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Таблица 1.4

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

НаименованиеСрок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки48
порционные в панировке36
мелкокусковые36
мелкокусковые маринованные, с соусами24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные24
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соево­го белка)24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприяти­ями24
вырабатываемые предприятиями торговли и обществен­ного питания12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порци­онные, мелкокусковые)36

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии.

В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю .

Источник: http://nwck.spb.ru/raznoe/271-sanitarnye-trebovanija-k-proizvodstvu-mjasnyh-polufabrikatov

Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов в тесте

Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов. Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Мясные полуфабрикаты в тесте должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше -18 °С не более 30 суток, в герметичной упаковке — не более 3 мес. Пельмени должны храниться при температуре не выше -10 °С не более одного месяца, при температуре не выше -5 °С — не более 48 ч.

Сроки хранения мясных полуфабрикатов в тесте, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом «Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов». Срок годности мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей устанавливает и гарантирует изготовитель.

Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению.

На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье — совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса.

Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша.

Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой.

Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям.

В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные не соответствует по следующим показателям: толщина тестовой оболочки, массовая доля пельменей с разрывами тестовой оболочки, массовая доля хлорида натрия, кислотность.

В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Законодательные и нормативные акты

1. ГОСТ Р 51187 — 98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

2. ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

3. ГОСТ 8.579 — 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

4. ГОСТ Р 51074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Книги, учебники, учебные пособия

1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. — М.: Академия, 2007. — 320 с.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. — М.: Маркетинг, 2008. — 486с.

3. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. — М.: КолосС, 2008. — 551 с.

4. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. — М.: ДеЛипринт, 2008. — 160 с.

5. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и Ко», 2008. — 132 с.

6. Кайм Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. — СПб.: Профессия, 2006. — 488 с.

Источник: https://studbooks.net/503563/tovarovedenie/transportirovanie_hranenie_myasnyh_polufabrikatov_teste

Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения

Для упаковки мясных полуфабрикатов исполь­зуется весьма разнообразная потребительская тара — лотки-подложки из полистирола, пенополистирола, ламиниро­ванного картона, жесткого поливинилхлорида с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой. Мясной фарш упаковывают на автоматах в пергамент, подпергамент, ка­шированную алюминиевую фольгу.

Пельмени, замороженные рубленые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты упа­ковывают в пакеты из полимерных материалов; пельмени упа­ковывают также в картонные пачки из картона для потреби­тельской тары.

Вакуумное упаковывание натуральных пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется в пакеты из газонепроницаемых пленок или упаковки из термо­формуемых пленочных материалов.

Для транспортирования полуфабрикатов применяются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, дере-

208 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

вянные, фанерные), имеющие до трех вкладышей, на которые порционные и панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат нахо­дился частично под другим. Ящики должны обеспечивать до­ступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары можно уложить в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой и имеющие крышку или покрытые этими же материалами. Для полуфабрикатов при местной реа­лизации транспортной тарой служит также тара-оборудование.

Замороженные полуфабрикаты, а также продукцию в потреби­тельской таре транспортируют в ящиках из гофрированного картона. Пельмени в пачках формируют в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги.

Для предприятий обществен­ного питания пельмени россыпью упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в непропитанные бумажные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки.

Сохранение потребительских свойств и качества мясных по­луфабрикатов обеспечивается благодаря холодильной обра­ботке — охлаждению, которое обеспечивает сохранение высо­ких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, кон­систенции, цвета) и наименьшие их изменения.

Поэтому продукты с небольшим планируемым сроком хранения выпус­кают в охлажденном виде. Охлажденные продукты не подле­жат длительному хранению, так как при этом многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт мо­жет быстро испортиться.

В настоящее время на основе комби­нированных методов консервирования удается значительно увеличить сроки хранения скоропортящихся пищевых продук­тов в охлажденном состоянии.

В промышленности наиболее распространены способы ох­лаждения, которые осуществляются передачей теплоты про­дуктам конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовом превращении.

Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микро­флоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение по­тери массы.

§8.6. Упаковка, транспортирование и хранение полуфабрикатов 209

Особенности хранения и сроки реализации мясных полу­фабрикатов из мяса даны ниже в соответствии с гигиенически­ми требованиями к срокам годности и условиям хранения пи­щевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324—03) при температуре 4 ± ±2°С:

Полуфабрикаты Срок годности, ч

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая,

эскалоп, шницель и др.) без панировки. ………….. ……………. …….48

Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета

натуральная из баранины и свинины, шницель) ……..36

Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка,

гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй …………..…..36

Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами…….. ………24

Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные. . 24 Рубленые комбинированные (котлеты мясокартофельные,

мясокапустные, с добавлением соевого белка)………………… ……….24

Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями …………………………… 24

вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания . 12

Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)…………………………………………………………………36

Охлажденное мясо неустойчиво к микробиальной порче. В замороженном мясе при соблюдении режимов хранения микробиологические процессы не развиваются, а ухудшение качества вызывают химические процессы, в первую очередь окисление липидов.

Весьма эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давле­нием (до 0,5 бар) при температуре 1 °С.

Низкое содержание ки­слорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мя­са, что наблюдается при хранении мяса в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода.

При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются несколько недель.

Использование модифицированной атмосферы (20 % С02 и 80 % 02) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличить сроки его хране­ния при температуре 2 °С до 4 суток, а при 0 °С — до 8 суток.

210 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Источник: https://studopedia.su/15_159376_upakovka-transportirovanie-i-hranenie-myasnih-polufabrikatov.html

Упаковка, маркировка и хранение натуральных полуфабрикатов

Требования к качеству мясных полуфабрикатов условия и сроки хранения

Крупнокусковые по­луфабрикаты для предприятий общественного питания упако­вывают в чистые сухие полимерные, деревянные ящики или в ящики из нержавеющего металла.

Можно использовать кар­тонные коробки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или полимерные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикат из одного вида мяса, имеющий одинаковую цену. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его под­чиненность, наименование полуфабриката и вида мяса, указы­вают номерной знак упаковщика, количество продукта, массу, цену, а также дату и время изготовления полуфабриката. Такую же этикетку наклеивают на тару.

Охлаждейные крупнокусковые полуфабрикаты можно упаковы­вать в пакеты и из поливинилиден хлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине.

На предприятии крупнокусковые полуфабрикаты хранят (с момента изготовления) 12 часов при температуре 6 °С в тол­ще мышц. Общий срок реализации составляет 48 часов. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С состав­ляет: для говядины и баранины — не более 5 суток, для свини­ны — не более 3 суток.

Транспортировку крупнокусковых полуфабрикатов осущест­вляют транспортом с охлаждающим или изотермическим кузо­вом, обеспечивающим сохранность качества продукции.

Порционные полуфабрикаты

Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной тор­говли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в цел­лофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Ящики закрывают крышками, в ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наименования полуфабриката, количества, массы, цены и даты изготовления. Масса ящика не должна превышать 20 кг.

На предприятии порционные полуфабрикаты хранят 12 ча­сов. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0°С и не выше 8°С. Общий срок реализации составляет 36 часов.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Каждую порцию мелко­кусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковыва­ют в салфетки из целлофана, пергамента или подпергамента, полиэтиленовой пленки, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден, затем укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков в один ряд. Каждую порцию мясокостных полуфабри­катов перевязывают хлопчатобумажными нитками или закле­ивают лентой с липким слоем. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

В каждое тарное место помещают этикетку с указанием наименования полуфабриката, его массы порции, даты из­готовления, цены, наименования предприятия-изготовителя и времени изготовления. На предприятии мелкокусковые по­луфабрикаты хранят 12 часов. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

Общий срок реализации мелкокусковых полуфабрикатов со ставляет 24 часа.

На механизированных линиях изготавливают и упаковыва­ют мелкокусковые и порционные полуфабрикаты порциями не­ стандартной массы для розничной торговли. При выпуске по­луфабрикатов нестандартной массы электронные весы выдают чек с указанием наименования полуфабриката, розничной цены за 1 кг, фактической массы, цены порции.

Таблица 1 — Сроки хранения полуфабрикатов

Характеристика упаковочных материалов

Для упаковки полуфабрикатов применяют полимерные пленки, пергамент и подпергамент. Упаковка сохраняет товарный вид, качество про­дукта, защищает его от воздействия окружающей среды, при­дает продукту красивый внешний вид.

Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена вы­сокого давления толщиной 0,015—0,5 мм. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, моро­зостойкостью, высокой химостойкостью, водостойкостью и паронепроницаемостью, хорошо термосваривается.

Пленка повиден — прозрачная, слабо-желтого цвета или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет.

Влагопоглощение, водопроницаемость, газопроницаемость у плен­ки весьма низкие при высокой химостойкости и жиростойко­сти.

Эти свойства позволяют применять пленку под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при на­гревании позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку типа «вторая кожа».

Пергамент и под пергамент вырабатывают из сульфитной  и сульфатной целлюлозы. Высокая жиростойкость позволя­ет использовать их для упаковывания и фасования различных жирсодержащих и влажных продуктов.

Источник: https://nomnoms.info/upakovka-markirovka-i-hranenie-naturalnyh-polufabrikatov/

Адвокат 24